意大利人讨厌菠萝披萨，这是众所周知的秘密。
2024 年 3 月欧联杯 1/8 决赛中，英国布莱顿主场对阵意大利罗马。为了获得胜率加成，布莱顿球迷对罗马功勋队长、意大利人托蒂发动了精神攻击。他们在赛场拉起横幅，上面赫然写着 “托蒂喜欢菠萝披萨”。这种小把戏已经不是第一次了 —— 哪里有意大利队，哪里就有菠萝披萨，或是横幅，或是照片，或是食物。外卖平台也表示，菠萝披萨订单飙升了 1680%。这并不奇怪，因为这是比赛日的必备品，是对意大利人的专属 “武器”。
意大利人从来也不掩饰自己对菠萝披萨的厌恶，比如调侃菠萝披萨是来自地狱的食物，“我们意大利人宁愿饿死也不吃菠萝披萨”。
那么为什么意大利人如此反感菠萝披萨？菠萝披萨又是如何诞生的呢？
主流舆论场上关于 “为什么意大利人讨厌菠萝披萨” 的总结，与其说是解释，不如说是一种指摘。最常见的说法是意大利人性格古板保守，无法接受新兴事物之类的。但稍微看一下历史就会发现，意大利披萨其实从来也没有停止过发展。披萨在意大利本土，除了原教旨主义的传统口味，还演化出了重新解构的后现代披萨流派。移民到美国的意大利人也制作出了辣香肠披萨，这款披萨也是美国最受欢迎的披萨口味之一。
那么为什么意大利人偏偏讨厌菠萝披萨呢？那是因为：菠萝披萨是第一批真正意义上挑战意大利原口味，并且在全世界范围内流行的披萨。
这个 “原口味”，简单来说就是某一地区长时间形成的传统口味。
众所周知，披萨的 “快乐老家” 在意大利的那不勒斯。如果要挑选一款最代表意大利原口味的披萨，那非玛格丽特莫属了。相传 1889 年，玛格丽特皇后访问那不勒斯时，披萨师拉斐尔献上了罗勒、番茄、芝士披萨，得到了皇后的五星好评。此后这款披萨也被命名为玛格丽特披萨。
实际上，玛格丽特披萨的出现时间要比这则传奇故事更早。时间回到 19 世纪初，那不勒斯的披萨小贩为了提高产品竞争力，就开始模仿意面，往只有海盐、猪油的白披萨里添加番茄、马苏里拉芝士等食材。
除去发源地那不勒斯，意大利其他地区的人也会烤制披萨，虽然口味存在一定分歧。披萨饼上会镶嵌黑橄榄、熟火腿、蘑菇、罗勒、凤尾鱼、甜椒、节瓜等食材，但这些都是当地容易获取的食材。在意大利境内频繁的饮食文化交流中，它们同属于意大利既定的饮食框架内的食材，是符合意大利人饮食习惯的食材。这些食材经过百年的筛选与组合，形成了意大利人的披萨原口味：扁面包加香料加蔬菜加肉类加芝士，主打一个薄脆清爽、菜多肉少。
原口味并非是对某几种食物的执念，而是一种根植于本土自然环境、具有长时段历史的结构性选择。我们还是用玛格丽特披萨来做例子，简单拆解玛格丽特披萨，就会得到小麦 + 番茄 + 罗勒 + 芝士的食材公式。这套组合如今看起来平平无奇，好像是披萨小贩随机放入披萨中的。然而，小麦原产地在两河流域，番茄来自南美，罗勒祖籍在印度，能生产马苏里拉芝士的水牛老家也在亚洲。这些食材从分别传入意大利并沉淀进饮食体系，再共同出现在一块披萨上，耗费了数千年的时间。单说番茄，16 世纪初才被当作新物种带回旧大陆的欧洲，开始在西班牙和意大利种植。一个多世纪以后，番茄才正式登上意大利人的餐桌，成为意面的伴侣。而后披萨模仿意面的搭配方式，番茄才与披萨结下不解之缘，成为组成意大利披萨原口味的重要成员之一。此时距离番茄第一次进入意大利，已经过去了 300 多年。
因此，对于意大利人来说，披萨不是一块什么都能乱加的烧饼。什么食材可以被放进披萨，披萨上什么食材与什么食材组合，什么烹饪方式，都是经过意大利人集体无意识筛选出来的。披萨上承载的是整个意大利饮食文化。就像张光直曾说过的：“要抵达文明的内核，取道胃部是最佳途径。”
然而，随着饮食全球化的超速度发展，世界各地突然冒出了新口味披萨，而这些新口味对于意大利原口味来说，既诡异又陌生。19 世纪中后期，随着交通运输、保鲜储存技术的更迭，世界移民潮一波还未平息，一波又来侵袭。此前相对平缓的饮食全球化进程被按下了 4 倍速、8 倍速甚至 16 倍速。朝夕之间，原本扎根于本土的食物被连根拔起，随着移民路径被移植到了其他陌生的饮食文化系统。
任何带有移民标签的食物在全球传播途中，作为外来者，它们也会面临文化他者的口味审视。要想融入这片陌生的土地，就必须改变 —— 毕竟许多移民最初都是靠着开餐厅来维持生计的，因此就要改良出符合当地饮食逻辑、饮食框架的新口味，否则就会遭遇恶评。
发明电报的塞缪尔·莫尔斯曾吐槽披萨是 “世界上最恶心的食物”：“一种令人作呕的面饼，上面盖着番茄、小鱼、黑胡椒，还有一些说不出名字的配料。看起来就像是刚从下水道里捞出来的一样。” 丹尼斯·米勒也曾指出：“即便是具有先天传播优势的可口可乐，在具体的全球化过程中，也必须接受不同地方的饮食传统所形成的特殊口味的检验。” 而改变口味、包装、销售渠道，意大利披萨自然也没能逃脱这套规则。
19 世纪末，披萨随着移民潮走出了意大利。披萨的制作者和消费者就不再只是意大利人，食材原产地也不再是意大利。如果还是按照意大利人的那套饮食逻辑去制作清爽薄脆的披萨，只会遭受诸如塞缪尔那样的恶评。
于是，为了扎根新世界，就必须从本土饮食土壤汲取养分。例如在美国，为了迎合美国的口味，意大利老移民加厚了披萨饼，增加了肉料，提升了芝士用量，加重了酱料，披萨被改造成了料多味重的美式披萨。对于意大利人来说很腻，对美国人来说则刚刚好。此时的美式披萨虽然一开始游离于意大利人的饮食框架，有点出格，但好在没有 “破格”。而菠萝披萨的乍然出现，才让意大利人 “破防” 了。
话说这意大利人讨厌的菠萝披萨，七拐八绕的，还和中餐有点渊源。菠萝披萨的始祖就是夏威夷披萨，配料是菠萝火腿芝士三件套。但夏威夷并没有披萨，就像重庆没有鸡公煲。夏威夷披萨的诞生，用一句话总结就是：一个叫山姆的移民到加拿大的希腊人，受到了中餐咕老肉的启发而发明的披萨。
上个世纪中叶，山姆一家移民到加拿大查塔姆，并以经营餐厅为生。这里是离美国底特律只有 80 公里的 “美食荒漠”，店里能拿 “最佳人气奖” 的只有美式汉堡以及口味偏甜的改良中餐。与此同时，隔壁美国已经开始流行吃意大利披萨了，这股饮食潮流也很快穿越国境线来到了查塔姆。于是山姆决定在自家餐厅推出披萨。当时美国流行的披萨口味都是意大利人创造的，玛格丽特、那不勒斯、马瑞娜拉等经典，放在饼胚上的原料基本是番茄、黑橄榄、蘑菇、罗勒、牛肉之间的自由组合。山姆认为这些传统披萨口味很清淡，在查塔姆不会受欢迎。他没有像意大利人那样改造，而是走了另外一条路 —— 改变原口味。看着桌子上用来做咕老肉的菠萝罐头，他突然冒出了一个大胆的想法：那可不可以把菠萝放在披萨上呢？
根据山姆的回忆：“当年我不知道菠萝披萨尝起来是什么味道，不过既然酸甜口的咕老肉很受欢迎，那为什么不试试呢？像我们这样的年轻厨师，总是会做出一些奇奇怪怪的美食实验。”
这场实验的结果令人惊喜，一口咬下，菠萝的清新酸甜率先击中味蕾，带领着奶酪的醇厚和培根的咸鲜在口腔中肆意 “狂舞”，总之就是好吃。山姆先是将这道新品披萨给老顾客尝了尝，获得了一致的好评，甚至有顾客点名要吃菠萝披萨。吃的人多了，菠萝披萨也就正式加入了菜单，也拥有了那个我们熟悉的名字 —— 夏威夷披萨，因为山姆用的菠萝罐头商标有 “夏威夷” 字样。
此后，夏威夷披萨凭借着好吃、新奇的口味，以查塔姆市为起点开始了 “攻城略地”，沿着安大略省、加拿大、北美、欧洲，最终走向全球，成为了经典的披萨口味。
夏威夷披萨在全球盛行是可预见的。我们前面说过，它是受咕老肉启发而诞生的。美国华裔媒体人克拉伦斯·官曾将咕老肉称为 “口味的终极统一者”。他认为，无论种族和国籍有何差异，人们都会喜欢这道菜。相比于其他食物的地域性，咕老肉的口味天生自带全球属性，味觉射程范围更远。
咕老肉起源于我国广东，食材通常包括甜椒、菠萝和番茄泥，这些食材在当时属于中国饮食框架内的 “边缘”。这种搭配在传统粤菜中很少见，最初是广东厨师采用海外商人带来的进口食材制作的，以满足他们的 “外国味” 需求。至于为什么叫咕老肉，有一种说法是：看见外国商人特别喜欢这道酸甜猪肉，广东人就戏称他们为 “鬼佬肉”，后来才谐音叫做 “咕老肉”。
在 19 世纪中叶的移民潮中，这道酸甜口的咕老肉更是成为了许多中餐厅的 “绝杀”，在北美、欧洲广泛受到认可，以至于后来又被改良，放进了披萨里。
北美人对于菠萝披萨的接受度很高，因为咕老肉这种 “菠萝加肉类” 的酸甜口饮食逻辑，已经镌刻在他们的舌尖了。只不过是多了一张烤面包，而面包也在北美的饮食框架里。
而反观意大利人，菠萝不在他们的主流食谱上，菠萝披萨背后这套饮食逻辑他们也没怎么接触过，还和意大利披萨的原口味背道而驰。所以乍一看，菠萝加披萨的组合，就会产生 “非我” 的不适感。
更重要的是，以夏威夷披萨为起点，披萨被抹去了意大利的原口味。这种延续数百年的民族食物，被 “夺舍” 为一个空心容器，里面装的是没有时间去融合的世界饮食文化 “大乱炖”—— 一张披萨饼，来美国装左宗棠鸡，来日本装寿司，来中国装毛血旺，不管什么饮食逻辑，把现成的符号往里面丢就完事了。
其实也不单是意大利，拥有独立且深厚饮食文化的文明，在如今超速度饮食全球化的背景下，都会面临这种冲突。中餐就是最好的佐证，例如原口味为 “咸甜口猪肉馅、蘸醋” 的小笼包，从来也没有想过自己会被日本人做成鲷鱼烧小笼包，印度人做成小笼包披萨。原口味的地域性使得食物的味觉射程是有限的，你所谓的 “口味真理”，翻越过阿尔卑斯山就会沦为 “口味悖论”，更别说穿越太平洋了。
食物创新本身没有什么问题，新食材为传统食物注入生命力也没有问题，但是需要时间去融合，去发展出逻辑自洽的新口味。没有一定时间的接受历程，没有梯级的地理过渡，只会 “缝合” 出昙花一现的 “黑暗料理”。
然而，原口味也并非是一成不变的，百分之百排斥任何外来者。如果构成原口味的因素应时变化，原口味也会自我迭代、扩容，接受度也会随之提升。
现在随着菠萝披萨梗的流传和菠萝在意大利的普及，有些意大利披萨师也在研究如何制作符合意大利口味的菠萝披萨。今年意大利著名的披萨大师吉诺·索比洛在菜单上新添了一款菠萝玛格丽特。这款披萨的工序跟意大利传统披萨很像，只是把传统披萨上的番茄去掉了，替换成了 3 种不同的奶酪和一些烤出焦糖层的菠萝。这个反响虽然并不是一边倒的五星好评，但是也得到了一些意大利人的认可。或许以后想要 “精神攻击” 意大利人，就只剩下 “折断意面” 这一招了。