丹麦人自己最爱的甜酥面包要算Tebirkes，在日德兰半岛叫「哥本哈根罂粟籽甜糕」，另一种大众很爱的肉桂卷在一些地方叫「犹太蛋糕」，政治正确的美国人听了要吓死。这事说小不小，丹麦人会为了糕点命名打得面红耳赤，越是小地方越要争个水落石出，费恩岛当地甚至有惹不起的面包师工会。
问一位受过英国教育，在大学里做事的丹麦女性友人，什么东西是你们有而英美无？看她皱眉想了半天，原以为要说出诸如「我们立法收缴难民多余财产」或「我们烧英国垃圾为本国居民提供暖气」之类的机灵话，结果牙缝里面斩钉截铁地迸出一个词：「Rabarbar」。
大黄？ ！没错，就是中药里面的大黄。
丹麦超市贩售的大黄
华族一向居安思危，未雨绸缪。植物如能入药，绝对不会浪费在厨房。我在院子里拔个野草，平时看的针灸师都要叮嘱我，蒲公英的根别扔掉，留着熬水喝可以去毒。
丹麦人对大黄的态度截然不同，都是拿来做甜品。处理办法也很简单，就是熬呀熬使劲熬，然后加糖变得酸酸甜甜，颜色也粉嘟嘟的很傲娇，就可以混搭各种糕点及乳品，再冠名为大黄派，大黄松糕，大黄甜牛奶饮……殷红的大黄酱落在白色乳品上晕染开来，如梅花落雪，好看又好吃，也是丹麦人的童年集体记忆。
的确，好像没有大黄，丹麦之夏（dansk sommer）便不成其为夏天。
烘焙在丹麦是一件大事
这个「大黄」的回答，倒不是丹麦式的反高潮幽默，或者缺宏大叙事这根筋，而是因为烘培（bage）这回事，在丹麦本来就是一项举国上下都极为投入的严肃事业。
我这位女性友人其实蛮严肃，也是一位远近闻名的虎妈，把儿子送去上一间（刮风下雨都只有户外的）户外幼儿园，业余爱好班是男童军。别的小孩玩Pokemon卡片，她家小孩在忙着野外生火和打逃生绳结。
这位虎妈的暑假教子计画，不是奥数班也不是跆拳道，而是学木工活和做surdej（老面）面包。丹麦人日常吃精白面包（在丹麦叫Franskbrød，法国面包）其实挺少的，surdej老面才是主流，也比较控血糖。
老面面包看起来平淡无奇，入口有种「高级酸」味，抹黄油和放上切片奶酪后，更有种以微酸平衡奶香的美味。老面是以面糊为培养基繁殖原核菌以及真核菌而成的发酵母种，每天要替换部分面糊来减少菌落过度滋生，其实很麻烦也考验耐心。
朋友去面试一个IT职位，最后一道题是「您是否喜欢柠檬蛋糕（citronkage）」。原来这个team的人全都喜欢在周五下午开会时吃柠檬蛋糕，倘若不喜欢便视为不好合作。
丹麦全国都知道的笑话，就是警察系统尤爱半月形的柠檬蛋糕，所以才会办案迟到。
夏日聚会上碰到几位中老年男性公务员，围了一圈很严肃地在讲悄悄话，还以为在辩论欧元利率，结果是在说如何在家做surdej比萨饼胚。
家庭妇女杂志Ude og Hjemme，夏日特刊奉上的「蛋糕桌」（kagebord）烤蛋糕配方，足足十二种。网上可以免费看三种。
幼儿园小孩子过生日，是要带蛋糕，但不是传统的千层夹奶油，糖霜和果酱蛋糕lagkage（英国部分地区叫sandwich cake，三明治蛋糕），而是给全班小朋友带kagemænd（男）或kagekoner（女），头发丝都是甘草糖。第一刀切下去的时候，大家一起快乐地尖叫。我猜这是种古老方术吧，以替身挨刀，由此固命。
高中生毕业，有特制的毕业帽形状的蛋糕。
如果法国大革命时期那位玛丽安东尼皇后生在当代丹麦，她非但不会上绞刑台，而且以其「let them eat cake」的远见卓识，可能成为电视节目Den Store Bagedyst的皇家赞助人。
吃太多蛋糕的后果
全民烘培热情高涨，以至于国家广播公司DR专门推出一档业余烘培师的真人秀打擂节目「Den Store Bagedyst（烘培大赛）」，于2012年推出，大受欢迎，今年是第十二季。其限时比武的起跑口令，全民耳熟能详，叫做「klar, parat, bag!（就位，准备，烘培！）」
这档节目原是「The Great Britain Bake Off」的丹麦版，无心插柳，越办越火。 2016年起移师Clausholms城堡花园；2021年起开播少年版，参与者为12至15岁的青少年。近年来更衍生系列烘培节目：纯素、无麸质、无糖、名人烘培秀（stjernedrys）、圣诞节和新年烘培等等。
无蛋糕不成席，不甜不丹麦。
在人人平等的丹麦社会，烘培也是可以容忍的一种公开竞争。
有时暗自揣测，丹麦糖尿病制药业发达，是否因为全民嗜糖，需要未雨绸缪。
虽然美国人经常羡慕丹麦人可以一边吃蛋糕一边维持身材，实则丹麦的肥胖率于1987至2021年间，已经由6.1%上升至18.4%。 2011时，丹麦议会拟对含有饱和脂肪酸成分的食物增税，每公斤设为16克朗，实施短短一年后便以失败告终。其中不乏争取贫穷选民票数的政治因素。
要出人头地，攻城掠地不如做蛋糕。很难想像青铜时代，特洛伊战争前夕，阿伽门农和奥德修斯通过地毯式搜索找到男扮女装避战的希腊第一英雄阿喀琉斯，劝说他要青史留名，不要在家默默无闻而平安老死。
丹麦版阿基里斯说：不用了，我家的老面还没发好。要不你们坐下吃块kage再走？
丹麦的各种甜点
美国人叫做「Danish」的多层层压甜糕点，在丹麦叫「Wienerbrød」（奥地利面包），由此可见是奥地利面包师带到丹麦，丹麦移民再带给美国人。
起酥甜面包在丹麦都是早餐时候吃，命名体系混乱。美国人看着可能眼熟的「Danish」，奶油斯潘道尔（Spandauer），其实是以柏林附近一个老城命名，以二十四层维也纳面团烘烤成，加香草奶油，撒杏仁粉和榛果片。
丹麦人自己最爱的甜酥面包要算茶点罂粟籽甜糕（Tebirkes），以双层扁平起酥卷杏仁蛋白糊（Marzipan），上面再撒罂粟籽，在日德兰半岛叫「København Birkes」（哥本哈根罂粟籽甜糕）。
另一种大众很爱的肉桂卷（Kanel Snegl），在日德兰半岛有的地方叫「犹太蛋糕」（Jødekager），政治正确的美国人听了要吓死。饼胚做得比西兰岛的高得多，上面加糖霜，里面不能烤太酥，要比较绵软。
这个基础上体积更高更大，表层加巧克力糖霜的，叫「Direktørsnegl」（主任肉桂卷），更为肥腻，顾名思义是以前办公室买给头头的特别待遇。而西兰岛的「犹太蛋糕」（Jødekager），其实是圣诞节期间吃的小黄油饼干，完全风马牛不相及。
这事说小不小，丹麦人会为了糕点命名打得面红耳赤。越是小地方越要争个水落石出。
上次因为丹麦日德兰半岛北部旅游胜地Blokhus一家糕点店为了一种红糖点心「brunsviger」改名叫「smørkage/futsko」的事，就激发了几十万次脸书浏览。费恩岛居民听闻表示不解，这不是我们的土特产吗？你们日德兰半岛的人激动个啥？
费恩岛当地有面包师工会，绝对惹不起。不但将每年10月12日定为「Brunsviger日」，更定期选出「brunsviger大使」，其中不乏位高权重者，在议会议事或国外差旅时都会带上蛋糕，借此推广当地文化。出身费恩岛的丹麦议员，前能源部部长Lars Christian Lilleholt曾将Brunsviger蛋糕带到颐和园，可惜慈禧没这口福。
带红糖蛋糕去满汉全席总部送礼，也是够王婆卖瓜的了吧！可是做人可不就得敝帚自珍么？或许，就应该有苍蝇头大使，蚵仔煎大使，白斩鸡大使……才不至于在欧洲的越南餐厅才能喝到珍珠奶茶，而中餐厅一半都在卖寿司？
旁人问我来丹麦吃什么好，早餐的小圆面包（boller）是最好吃的。丹麦童谣有唱道：「boller op, boller ned」，面包上去，面包下来。对半切开，刷黄油放奶酪片（boller med smør og ost），人称BMO，相当于丹麦版馒头片蘸酱，一口下去麦香混合奶香四溢，妙不可言，是一天美好开端的可靠保障。
立志要去Noma排队吃蚂蚁不上树的那些人才，就由他去吧。丹麦人就是BMO这种最简单的食材可以处理到极致，千万不要给他们出怪题。
BMO早餐当然要配咖啡。美国小清新军团最喜欢研究哥本哈根咖啡店，品味可靠。
实在不知道去哪家，还可以去连锁的Lagkagehuset。标志是旧时丹麦所有面包店的统一象征：一个头戴皇冠的椒盐卷饼Kringle，到了美国改名叫Pretzel。
这家形形色色的小圆面包全部是surdej，并不便宜。买六个可以打折，折后价六十克朗，大概相当于北京全聚德前门店四分之一只烤鸭的价格。起家时是个小烘培作坊，现在开店一直开到伦敦，在繁忙地段，还可以在网路上用App事前订购。
Lagkagehuset的面包名称都十分有趣，来自其振兴丹麦烘培传统的雄心，也反映一部分领土变迁的历史。
比如Ølandsbrød，顾名思义是应该用来自岛屿Øland（现瑞典境内）的小麦，是少数自古以来就滋养北欧先民的原始小麦类型之一。以岛屿小麦烘培的面包有自然的浓郁甜味。
用岛屿小麦打底的还另有一种衍生面包，叫做Batardbrød，使用揉面（fordej）和老面surdej，和Tipo 00白面粉（研磨得很细的春小麦，没有外壳和胚芽，具有良好烘培力和高吸水性，也可以拿来做意面）及岛屿小麦面粉。烘培之后外皮薄脆，内里湿润多汁，配上咸奶油和浓郁起司一起吃，会发出「吱嘎吱嘎」的响声。
还有一种斯佩尔特粗制法国面包（Groft Speltbrød），用的是斯佩尔特小麦粉，也是源远流长，青铜时代到中世纪都是欧洲重要的农产品，富含维生素B族和铁及蛋白质，乘健康食材之风卷土重来。据说身体更易吸收，我吃完总是上火，可见在青铜时代生存机率堪忧。
当然也可以买到种类繁多的黑（麦）面包，大部分含种子，也加其他流行食材，更符合现代口味，比如加奇亚籽或胡萝卜碎。还有一种在西兰岛较少见的Sønderjysk rugbrød（南日德兰黑麦面包），算是黑麦面包和法国面包的杂交品种，里面完全没有果核，而具有黑麦面粉和麦芽糖浆混合后的浓郁风味，在家也很好复制。
Lagkagehuset的糕点则是分季节出品：春天有柠檬蛋糕，夏天有草莓水果馅饼，秋天有罂粟籽玫瑰蛋糕，四旬斋（Fastelavn）期间有特别的加生奶油，香菜奶油或覆盆子奶油的甜面包。
配合它们出场的，是自家专门的歌单，Spotify上面可以找到。又如哥本哈根家具概念店&Tradition所有的Lille Petra Cafe，吃得简单，背景音乐却是毫不马虎。
中餐不能走向世界，根本原因是与其相伴的流行文化不能走向世界。没有一个每天被迫戴着镣铐起舞的舞者，会成为举世公认的大师。
除了Lagkagehuset较为可靠之外，哥本哈根周边有一间总店在Søborg的「奶奶之家」Granny’s House ，就是bagedyst某届冠军办的，规模较小而风格不俗，比较像独立制片，黄油用得很猛，时有奇招。
比如，法国可颂里面加大黄甜馅料，揉搓小面包加蔓越莓和杏仁，也有加核桃和胡萝卜的，嚼劲十足，可想而知那面团在手中曾是如何千回百转，的确是奶奶誓要喂肥孙子的架势。
体内的某段DNA，已被改写了
掐指一算，一年三百六十五天，可能有三百天都在吃BMO。有天突然很想吃酸菜鱼之类的，开着车满街转，最后在哥本哈根城南的Amager街边发现一家川菜馆。当时是周日晚上，周遭车水马龙，餐厅却门可罗雀。坐下看了菜单觉得颇有架势，就斗胆点了鱼香肉丝、干煸四季豆、麻婆豆腐、宫保鸡丁。
四季豆先上来，我夹了一筷就傻眼了。
不仅因为四季豆炸的火候精准，刚刚起皱而未发黑，更因为厨师用了宜宾芽菜。这是最正宗作法，费工费料，一般欧洲中餐厅都会略过。
鱼香肉丝上来，放了切细的冬笋丝，用的郫县豆瓣，以做鱼办法做肉，使得肉有鱼香，颇得真味。
麻婆豆腐上来，用的还是郫县豆瓣，以砂锅盛，符合先用细牛肉馅爆锅做酱料，后煨豆腐入味的逻辑，里面没有成粒的花椒，只在起锅时分洒了薄薄一层四川花椒面。
宫保鸡丁上来，配的是去皮花生，而不是常见的腰果。鸡丁挂糊刚好，颗粒匀称。我原以为他还要用郫县豆瓣，但是没有，用的是胡辣角！就是贵州产的朝天椒晒干以后切丁，然后炸至微黑的那个角色。 「宫保鸡丁」出自四川总督丁宝桢，人称「丁宫保」的家菜。他本是贵州人，因川菜名气大，这道菜顺势归入川菜。
仅凭这一点，就可断定这位师傅是一位忠于传统的高手。区区四个菜，要几十道工序。他步步为营，稳扎稳打。
他乡遇故知，夫复何求！
天下未乱蜀先乱是必须的，因为可供接头的暗号实在太多。
我童年的早餐，叫「油茶」，厚熬米糊为「油」，里面放油炸饊子为「茶」——后者该是蒙古人留下的吧——上面再撒脆黄豆，榨菜，碎香菜，红油等。一出风姿绰约的碳水化合物变形记。现在据说街头很难吃得到了。
重庆老店「颐之时」，意为大快朵颐之时，四八年从成都迁来。二战前的地皮是我家的，现在店名还在，卖「大漠风沙骨，招牌麻辣鱼」。算是城头变幻大王旗的前奏？
哪有那么多访旧得旧，世间事大多以讹传讹罢了。如左宗棠鸡，如拿破仑蛋糕，如川府加州牛肉面。无论东西南北，Bagedyst也好，川菜馆也罢，最后吃的还是厨师的性情与品格。
然而我悲哀地发现，第二天早上，我一睁眼想到的，并不是油茶，而是BMO。
第三天，第四天，第五天……第六天依然如此，仿佛体内的某段DNA已被改写了。罢也，简单有简单的好，不易作弊：黄油不能假，麦粉不能假，牛奶不能假。假一处便误终身。不似川菜，层峦叠翠，云山雾罩，易设陷阱，处处考验人性。
苏诗云：庐山烟雨浙江潮，未至千般恨不消。到得还来无别事，庐山烟雨浙江潮。
他倒好，一世吃香喝辣，生活在别处，然后表示不过如此。
窃以为苏东坡如果再世，也会喜欢看Bagedyst，并举办宋嫂杯西湖醋鱼大奖赛。